هیچ دو دستور پخت aglio e olio مشابه نیستند، اما این یکی کاملاً با روش کلاسیک تطبیق میکند. کلید این است که برش های سیر را به آرامی برشته کنید تا در روغن زیتون قهوه ای طلایی کامل شود. اگر خیلی کم رنگ باشد طعم کامل را نمی گیرید و اگر خیلی تیره باشد تلخ می شود. توصیه من؟ آن را درست انجام دهید.
1 پوند اسپاگتی نپخته
½ فنجان روغن زیتون
6 حبه سیر، نازک ورقه شده
¼ قاشق چای خوری فلفل قرمز فلفل قرمز یا به دلخواه
نمک و فلفل سیاه تازه آسیاب شده برای طعم دادن
¼ فنجان جعفری تازه ایتالیایی خرد شده
1 فنجان پنیر پارمیجانو-رجیانو ریز رنده شده
یک قابلمه بزرگ از آب و کمی نمک را به جوش بیاورید. اسپاگتی را در آب جوش بپزید، گهگاه هم بزنید تا پخته شود اما نرم نشود و به اصطلاح زیر دندان گیر کند، حدود 10 تا 12 دقیقه. به اندازه یک نصف لیوان آب آنرا نگهدارید و باقی را آبکش کنید و به ظرف پاستا منتقل کنید.
در حالی که پاستا در حال پختن است، روغن زیتون و سیر را در یک تابه سرد مخلوط کنید. حدود 10 دقیقه روی حرارت متوسط بپزید تا سیر به آرامی برشته شود.
هنگامی که روغن زیتون شروع به حباب کردن کرد، حرارت را به متوسط تا کم کاهش دهید. بپزید و هم بزنید تا سیر طلایی شود، حدود 5 دقیقه دیگر. از روی حرارت بردارید. تکه های فلفل قرمز، نمک و فلفل سیاه را داخل پاستا هم بزنید. در روغن زیتون داغ و سیر بریزید و روی جعفری ایتالیایی و نیمی از پنیر پارمیجانو-رجیانو بپاشید. هم بزنید تا ترکیب شوند. در آخر نصف لیوان آب پاستا را که نگهداشته بودید را روی پاستا اضافه کنید بهم بزنید. پاستا را با پنیر پارمیجانو-رجیانو باقی مانده سرو کنید.
سنت این است که برای پرمایگی بیشتر، وقتی پاستا را با پنیر میریزید، ۱ قاشق غذاخوری کره اضافه کنید.
به جای اضافه کردن آب پاستا، از شراب سفید استفاده کنید. خوشمزه تر میشود.
No two aglio e olio recipes are alike, but this one is pretty true to the classic method. The key is slowly toasting the garlic slices to a perfect golden brown in the olive oil. If it's too light, you don't get the full flavor and if it's too dark it gets bitter. My advice? Do it perfectly.
1 pound uncooked spaghetti
½ cup olive oil
6 cloves garlic, thinly sliced
¼ teaspoon red pepper flakes, or to taste
salt and freshly ground black pepper to taste
¼ cup chopped fresh Italian parsley
1 cup finely grated Parmigiano-Reggiano cheese
Bring a large pot of lightly salted water to a boil. Cook spaghetti in the boiling water, stirring occasionally until cooked through but firm to the bite, about 10 to 12 minutes. Keep about half a cup of pasta water but drain the rest of water and transfer the pasta to a bowl.
While the pasta is cooking, combine olive oil and garlic in a cold skillet. Cook over medium heat to slowly toast garlic, about 10 minutes. Reduce heat to medium-low when olive oil begins to bubble. Cook and stir until garlic is golden brown, about another 5 minutes. Remove from heat. Stir red pepper flakes, salt, and black pepper into pasta. Pour in hot olive oil and garlic, and sprinkle on Italian parsley and half of the Parmigiano-Reggiano cheese; toss until combined. Serve pasta topped with the remaining Parmigiano-Reggiano cheese.
It's not traditional, but for extra richness, add 1 tablespoon butter when you toss pasta with cheese.
Instead of addding pasta water, I use white wine. It is delicious.
